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正直屋のおせちには料理人の仕事が感じられました

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先日「正直屋」のおせちを試食させていただきました。

「正直屋」は大正年間に創業した東京の仕出し屋さんです。いまでいうケータリングですね。

おせちはレシピこそ料理人が考えても、実際の調理は、一般的には工場でアルバイトやパートが行っています。しかし「正直屋」は料亭で修行した料理人が作っています。
日本料理は元々あまりびしっとしたレシピがありません。それぞれの料理人が、その日の食材を自分の目で選び抜き、その食材と語りつつ、最適な調理法で仕上げる、そういう料理です。

たとえばこの左奥の黄色い、松かさくわい。さまざまな形をしたクワイを、ちょうど形よくなるように整えて、切り目を入れて、松かさの形に仕上げています。
こういうところに、料理人の仕事を感じます。

東京の料理ながら、味は上品な薄味でした。昆布巻も甘辛ではありませんでした。
ほっこりした、いい味わい。

いただいたのは「正直屋」のこちらのおせちです。
■【正直屋ぐるなび食市場店】冷凍おせち「慶春」三段重


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一の重には、かまぼこや伊達巻、叩きごぼうに鴨など、お父さんの酒の肴として歓迎されそうな料理の数々。右の地味に移っているのは、正直屋がふだんから得意で売っている西京漬けです。
左の黄色の中にオレンジ色が見えているのは、サーモンエッグロール。少し洋風なところが、箸が進みます。

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二の重は蛸桜漬けや紅白なます、栗きんとんなど、箸休めの一品たち。
黒豆に添えられた赤いチョロギ、地域によっては知られていないようですが、東京生まれのわたしとしてはチョロギなしの黒豆なんて!

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三の重は煮物中心です。
わたしが試食させていただいたのはこちら。
しっとりとした椎茸やにんじん、竹の子の煮物、ほっこりした松笠くわい、帆立の照焼、紅鮭昆布巻、ピンク色のなごみ巻海老、いずれもおいしくいただきました。

その他正直屋のおせちはこちら。